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坚果背后的隐患

2018-01-12| 文章来源: 互联网|

摘要: 在日常生活中应注意辨别坚果的优劣、注意适量食用。一些以往很少食用的珍稀坚果,更需要小心避免危害。坚果类的干果种类繁多,之前人们熟悉的西瓜子、南瓜子、葵花籽、花生、核桃、胡桃、松仁、榛子、栗子等都属于这...
在日常生活中应注意辨别坚果的优劣、注意适量食用。一些以往很少食用的珍稀坚果,更需要小心避免危害。

  坚果类的干果种类繁多,之前人们熟悉的西瓜子、南瓜子、葵花籽、花生、核桃、胡桃、松仁、榛子、栗子等都属于这一类。另外如开心果、大杏仁、腰果,还有种类相对陌生的夏威夷坚果、美国山核桃、香榧果、巴西坚果等则是改革开放后进入到人们生活当中。

  坚果因含有较高的蛋白质、油脂等,具有较高的营养价值。但是,坚果类的食物也有一些容易被人们忽视的潜在危害问题,主要表现在五个方面。

  首先是霉变导致的致癌危险。很多坚果容易受到霉菌的侵染,对人的健康危害风险最高的是黄曲霉引发的霉变。黄曲霉毒素是黄曲霉菌的代谢产物,最重要和毒性最大的是黄曲霉毒素Bl,其半数致死量仅为0.36毫克/公斤体重,属特剧毒的毒物范围。它的毒性比氰化钾大10倍,比砒霜大68倍。黄曲霉毒素引发的急性中毒,主要是损害肝脏,诱导发生肝炎、肝硬变、肝坏死等。临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等;严重者出现水肿、昏迷,以至抽搐而死。黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。研究发现黄曲霉毒素能诱使动物发生肝癌,也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。黄曲霉毒素污染是全球性的问题,包括一些发达国家,污染也相当严重。我国主要在南方高温、高湿地区对食品的污染比较严重。

  因此,购买花生类的干果时,应注意查看是否有霉变的问题。一方面可以手工挑选去除霉变果仁。另外,喜爱吃花生类干果的人,对于熟制品,一定要仔细辨别果仁表皮上是否有霉斑。如有疑问,最好少买少食。特别是对于用糖或他原料混配加工的果仁产品,更要小心。购买生的花生仁,应该用水清洗后再熟制处理。虽然黄曲霉素并不溶于水,但用水冲洗也能除去大部分在果仁外面粘附的毒素。

  其次是油脂酸败导致的健康危害。很多坚果都含有较多的不饱和脂肪酸,这类成分一方面具有特殊的营养价值,同时也容易发生氧化酸败的问题。这种变质很容易辨别,一般人都能通过细闻或是品尝发现果仁酸败(变哈)的现象,从而能够正确选择食用、避免危害。

  再次就是坚果滥用化学处理的问题。熟制的坚果果仁在贮存过程中容易发生脂肪酸的酸败问题,而使产品失去商品价值。因此,厂家一般都要采取一些措施控制坚果的酸败变质问题。化学抗氧化剂的应用十分普遍,违规违法使用这类化学添加物的行为时有发生,这对消费者的健康构成潜在的危害。一些人工合成的抗氧化剂本身也有一定的致癌性。

  另外坚果中还存在滥用调味美容制剂的情况。一些瓜子生产者在生产中有滥用工业色素、工业石蜡的行为。很多非食用色素具有很强的致癌性。工业用石蜡也常常含有致癌性的杂质成分。有的坚果生长在高温高湿的环境下,容易出现霉菌侵染问题或是其他因素导致的外观品质不佳的问题。一些加工者往往会使用漂白剂,如二氧化硫类的化学品,对坚果进行美容处理、消除杂色斑迹。这往往也会导致果仁含有过多的有害化学物质的残留。特别是开心果类的裂果类坚果,果仁中更容易蓄积有害处理药剂。这些美容化学品对人体健康具有很大的危害性。一些有害成分会引发人体的不适反应,特别是口腔组织的异常变化。

  最后要注意的就是食用坚果的过敏性危害。没种坚果都有其独特风味和特殊蛋白。一些敏感体质的人对稀有的蛋白比较敏感,容易出现过敏反应。目前对花生过敏机理研究的较多,而对其它坚果的致敏成分了解较少。另外,散装坚果仁在存放过程中,容易滋生肉眼无法辨别的螨虫,吸入和食入这些螨虫会使一些人发生强烈的过敏反应。

  综上,坚果虽然营养丰富,但不安全的危害风险也很高。人们在日常生活中应注意辨别坚果的优劣、注意适量食用。特别是一些以往很少食用的珍稀坚果,更需要小心避免危害,不要因为珍贵而不原意丢弃那些已经能辨别出品质不佳的坚果食品。

  (姜微波作者为中国农业大学食品科学与营养工程学院教授)

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