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小粉条的大困惑

2018-01-12| 文章来源: 互联网|

摘要: 手工制作红薯粉条□文/图本报记者韩春光“每到年终岁尾,许多城乡居民都会采购一些红薯粉条,作为家中的必备之物,来招待客人或者供自己食用。但是,如今你若想买到纯正的红薯粉条,却是一件比较困难的事情。因为市...

  手工制作红薯粉条

  □文/图本报记者韩春光

  “每到年终岁尾,许多城乡居民都会采购一些红薯粉条,作为家中的必备之物,来招待客人或者供自己食用。但是,如今你若想买到纯正的红薯粉条,却是一件比较困难的事情。因为市场上销售的各种粉条中,红薯粉条所占的比例已经越来越少了,而且一般人凭着眼力根本分辨不出来啥样的粉条才是红薯粉条。”

  11月中旬,记者到以盛产红薯粉条而闻名的禹州市采访。家住该市范坡镇姚召寺村的农民李康成一脸困惑,他感慨地说:“目前,在我们河南市场上销售的粉条主要有四大类:木薯粉条、玉米粉条、红薯粉条、土豆粉条,其中,销售份额最大的是具有价格优势的木薯粉条。这些年来,我们本地做红薯粉条的人越来越少了,种植红薯的人也越来越少了。”李康成66岁了,种了一辈子红薯,做了一辈子红薯粉条,现在是诚为民农业合作社成员。

  红薯粉条价格较高难卖难买

  “尽管制作红薯粉条不需要使用任何食用增筋剂、食用色素等添加剂,且红薯粉条非常耐煮,下到锅里煮半小时也煮不烂,富有弹性,润滑爽口,味道纯正,可是,由于红薯粉条主要依靠手工制作,工序较多,成本较高。就目前市场行情而言,一公斤红薯粉条的批发价最低也要在12元至14元之间,市场上零售的红薯粉条价格一公斤至少卖到20多元至30元。在许昌、漯河、平顶山和郑州销售红薯粉条的商户对我说,由于价格较高,红薯粉条销售比较缓慢。从我们这里拉走两三千公斤红薯粉条到市场上销售,零卖能卖两三个月,甚至卖五个月才能卖完。”李康成老人对记者说。

  “对于卖家来说,红薯粉条价格高,不好卖。而对于买家——消费者来说,除了价格高之外,就是市场销售的粉条到底什么样的才是红薯粉条难以辨别。换句话说,想买到纯正的红薯粉条比较困难。因为从外观、成色上看,一般人根本分辨不出来粉条究竟是用什么原料做的。除了红薯制作的粉条外,用其他原料比如玉米、木薯制作的粉条,基本上都可以通过添加食用色素,调制得与红薯粉条的色泽一模一样。当然,这些粉条也添加食用增筋剂,使其保持筋道的口感。尽管在外观上没有多大区别,市场上销售的各种粉条大都可以放心食用,但在味道、口感、营养上还是有区别的。”李康成告诉记者。

  市场卖的多是木薯粉条

  李康成说:“上世纪80年代,禹州市的褚河、小吕、张得、古城、朱阁、顺店、范坡等许多乡镇,一到秋季,田野里种的遍地都是红薯。并且一到秋冬季节红薯收获后,许多农民都会在自家院子里磨粉芡、做粉条。那个时候,市场上销售的基本上都是红薯粉条,且百分之百是手工制作的,是完完全全、地地道道的纯红薯粉条。”

  “到上世纪90年代,禹州市开始出现许多小的粉条加工厂,甚至有时一个村里的粉条加工厂能达到十几个、几十个。也就是从这个时候开始,一些小粉条加工厂为了降低成本,开始使用玉米淀粉制作粉条。用玉米淀粉作为原料制作粉条,必须添加食用增筋剂,否则下到锅里粉条很快就会断。”李康成接着说。

  “2000年以后,许多粉条加工厂开始使用从南方拉过来的木薯淀粉替代玉米淀粉作为原料生产粉条,因为使用木薯淀粉制作粉条价格更低、成本更少。用木薯淀粉制作粉条,依然需要添加食用增筋剂,不然木薯粉条下到锅里很快也会断。添加食用增筋剂后,木薯粉条下到锅里或做成菜也很富有弹性,但吃起来口感相对发硬,仔细品味,多少会有点吃到食用胶的感觉。木薯粉条的批发价,目前一般为一公斤4元至5元,市场零售价为一公斤6元至8元。如果按照一定比例,如按20%、30%添加了红薯淀粉,零售价可以卖得更高一些,能卖到一公斤10元至12元。由于价格低,木薯粉条销售很快,销量很大。比如郑州一位到禹州采购粉条的商户,他三五天就来禹州的粉条加工厂拉走一车木薯粉条,一个星期就能卖出5000多公斤。一个粉条加工厂一天的加工能力,大概是3000公斤至4000公斤。”李康成对粉条生产的变迁及市场行情了解得很透。

  当地红薯种植面积急剧下降

  “由于用红薯淀粉制作粉条的工序多、成本高、利润低,没有价格优势,市场上比较难卖,现在我们本地很多人都不制作红薯粉条了,由此也导致红薯种植面积的逐年减少。”禹州市另一位红薯粉条传统工艺传承保护人——盛田农业合作社负责人、禹州市红薯制品行业协会会长孙继周对记者说这话时,内心充满了忧虑。

  孙继周进一步谈到了禹州红薯粉条加工面临的尴尬:“禹州市以前有很多乡镇,一到秋季,农民都种红薯。红薯种植面积最大的时候,可以达到50万亩,现在的统计数据是10万多亩,实际上种植面积应该比这个数字更少。尽管禹州市的红薯粉条在我国的东北、西北地区享有很高的声誉,很受北方广大消费者的认可,可是由于红薯种植面积急剧下降,我们合作社制作红薯粉条时经常会出现原料供应不上的情况。没有办法,近几年来,我们合作社每年都不得不从豫北等地采购红薯。”

  记者在禹州市采访期间,路过几个原来红薯种植面积较多的乡镇,沿途确实已经看不到当年“一路两旁全是红薯”的情景了。

  传统工艺传承在探索中前行

  孙继周说,为了对红薯粉条传统工艺进行保护、传承和创新,盛田农业合作社现在正尝试手工制作和机器制作红薯粉条两条腿走路的探索——用手工制作干红薯粉条,用机器制作鲜红薯粉条。

  “2015年,合作社建成了一条全自动保鲜粉条生产线。一年多来,我们一直在对生产线进行调试。虽然是现代化流水线生产,但是它与制作传统手工红薯粉条的工序一样,一道工序都没有少。制作手工红薯粉条,共有十八道工序——选薯、洗薯、剁薯、磨薯、过大箩、过二箩、兜粉蛋、晒粉子、和粉糊、漏粉、煮粉、拨粉、冷却、挂杆、凉粉、冷冻、浴粉、晒粉,最后打捆销售。现在,用全自动保鲜粉条生产线生产制作红薯粉条,从淀粉打浆入机到粉条出机,可以实现封闭式自动化运行,不仅安全卫生,无须任何添加剂,产品还能达到国际食品卫生标准,生产出的红薯粉条与手工制作的红薯粉条一样,口感细腻,柔软筋爽,耐煮耐泡,口味纯正,同时,又大大地提高了生产效率。”孙继周非常自豪地说。

  “2015年10月,在市委市政府的支持下,禹州市成立了红薯制品行业协会。协会做的第一件事,就是把红薯粉条、红薯焖子、红薯粉皮申报了国家地理标志产品商标认证。2016年6月,协会又从银行授信了2000万元贷款,扶持红薯制品行业的发展。我们之所以这么做,就是想逐渐打破红薯制品尤其是传统红薯粉条的生产和销售困局,从而让卖红薯粉条不再难,让买红薯粉条不再难。”

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